Женское молоко уникально по составу, содержит сотни различных компонентов и список последних постоянно пополняется. Рассмотрим основные составляющие нутриенты грудного молока и отметим те качества, которые делают грудное молоко незаменимым для ребенка. Состав зрелого женского молока по основным пищевым ингредиентам представлен в табл. 3.
Белки
Белки служат основным пластическим материалом, обеспечивающим формирование органов и систем растущего ребенка. Это основные структурные элементы всех тканей, они являются основой формирования ферментов, гормонов, антител и других защитных факторов и многих других биологически активных компонентов, необходимых для жизнедеятельности организма.
Важно подчеркнуть, что для детей 1-го года жизни основу рациона составляют белки животного происхождения. Дети 1-го полугодия должны получать только животные белки, а у детей 2-го полугодия их количество должно составлять не менее 80-90% от общего количества белков суточного рациона.
Зрелое женское молоко имеет самое низкое содержание белка среди всех млекопитающих. Однако его вполне достаточно для оптимального роста и развития ребенка. Более того, научные исследования доказали, что избыточное белковое питание при кормлении детей 1-го года жизни коровьим молоком приводит к ускоренным темпам биологического созревания, определяет феномен биологического старения человека, увеличивает риск развития ожирения и сахарного диабета в последующие годы. Следовательно, только женское молоко может обеспечить гармоничность развития ребенка.
Содержание белков в грудном молоке значительно меняется на протяжении лактации: от максимально высокого в первые дни лактации с последующим постепенным снижением. Уровень белков в женском молоке колеблется и составляет по данным отечественных авторов (в г/100 мл) от 0,8 до 1,6 (в среднем — 1,2); по данным ВОЗ от 0,7 до 2,0 (в среднем -1,1).
Белковые фракции зрелого женского молока распределяются следующим образом:
Метаболизируемые белки (пищевой белок) из них:
70-75%
— сывороточные белки (лактоальбумины, а-лактоглобулины и др.)
70-80%
— казеин
20-30%
Неметаболизируемые сывороточные белки (непищевой белок — IgA, лактоферрин, лизоцим и др.)
25-30%
Особенностями белков женского молока являются следующие:
1. Высокая биологическая и пищевая ценность, так как в женском молоке содержатся белки животного происхождения с полным сбалансированным набором всех аминокислот, в том числе и незаменимых, а также белки, оказывающие защитное действие.
2. Высокая усвояемость, связанная с:
• преобладанием в составе казенное мелкодисперсных фракций, которые створаживаются мелкими хлопьями, что увеличивает поверхность, доступную для воздействия желудочного и кишечного сока и, тем самым ускоряется и улучшается их усвоение;
• наличием пиноцитоза — 1/3 белков всасывается в кишечнике в неизмененном виде благодаря биологической близости строения белков матери и ребенка;
• наличием аутолиза — переваривание белка протеолитическими ферментами женского молока.
3. Основное расщепление белков грудного молока осуществляется не в желудке, а в кишечнике.
4. Преобладание среди метаболизируемых сывороточных белков фракций а-лактоальбуминов. Это мелкодисперсные белки, отличающиеся высоким содержанием эссенциальных аминокислот, синтез которых в организме ребенка ограничен или вообще отсутствует, особенно триптофана, лизина и цистеина. Кроме того, а-лактоальбумины являются эссенциально необходимым компонентом ферментной системы в синтезе лактозы при грудном вскармливании.
5. Меняющееся соотношение между сывороточными белками и казеинами на протяжении лактации: от 80:20 — в начальном периоде, 60:40 — в середине лактации и до 50:50 — в позднем лактационном периоде. В последние годы во фракции р-казеина женского молока обнаружен фрагмент с опиоидной активностью (р-казоморфин), который может высвобождаться под действием протеолитических ферментов и взаимодействовать с эндогенной опиоидной системой ребенка. Его биологическая роль изучается. Предполагается участие р-казоморфина в ранней неонатальной адаптации. Он помогает преодолеть последствия родового стресса, участвует в импритинге и подкреплении стереотипов, создающихся во взаимоотношениях матери и младенца при грудном вскармливании.
6. Наличие неметаболизируемых сывороточных белков. Это белки, обладающие высокой устойчивостью к воздействию кислой среды желудка и протеолитических ферментов. Благодаря этому они не разрушаются и оказывают биологический защитный эффект на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.
7. Качественный аминокислотный состав белков, наличие свободных аминокислот в молоке, их баланс.
Обсуждая состав аминокислот женского молока, следует помнить, что незаменимыми для детей раннего возраста являются не 8, как для взрослых, а 9 аминокислот (к 8 добавляется гистидин), а для недоношенных — 11 (к 9 добавляется цистеин и тирозин). Кроме того, в отличие от взрослых дети раннего возраста не способны синтезировать таурин из цистеина и метионина, поэтому таурин для них является условно эссенциальной аминокислотой.
Хотя все виды молока содержат необходимые аминокислоты, но только в женском молоке их соотношение максимально соответствует потребностям ребенка 1-го года жизни. Критичным для детей является не только недостаток аминокислот, но их избыток, то есть, важен баланс.
Так, в женском молоке, в отличие от других видов молока, отмечается высокий уровень метионина и цистеина при низком содержании фенилаланина и тирозина. Последние имеют низкую скорость метаболизма у детей первых месяцев жизни, вследствие чего при их накоплении существует потенциальная опасность поражения центральной нервной системы. По-видимому, именно такое соотношение является оптимальным для метаболизма ребенка.
Особенное значение имеет наличие в женском молоке свободной аминокислоты — таурина. Последняя оказывает многостороннее влияние на процессы метаболизма, являясь модулятором роста и дифференцировки тканей, прежде всего нервной системы, сетчатки глаз, эндокринных органов, участвует в поддержании структурной и функциональной целостности клеточных мембран, влияет на конъюгацию желчных кислот и, следовательно, на усвоение жиров и др.
Таурин составляет половину всех свободных аминокислот женского молока, его содержание наибольшее в молозиве — 54 мг/л, а в зрелом молоке снижается до 35-45 мг/л, что отражает меняющиеся потребности ребенка 1-го года жизни в этом нутриенте.
Также немаловажное значение для ребенка имеет обеспеченность небелковым азотом. Последний составляет приблизительно 25% общего азота в женском молоке и включает такие компоненты как нуклеотиды, аминосахара, карнитин и др. Есть предположение о возможности утилизации небелкового азота в белковом обмене детей раннего возраста.
Особый интерес в последние годы привлекает изучение роли нуклеотидов. Нуклеотиды являются структурными компонентами ДНК, РНК, АТФ, входят в состав коферментов, принимают участие в белковом, жировом и углеводном метаболизме, влияют на иммунитет (созревание лимфоцитов, активирование макрофагов, усиление активности Т-киллеров и др.). Кроме того, нуклеотиды оказывают воздействие на органы пищеварения: рост и развитие тонкой кишки, созревание и функционирование гепатоцитов, регенерацию кишечника, стимулируют рост бифидобактерий.
Уровень нуклеотидов в женском молоке значительно выше, чем в других видах молока (от 4 до 70 мг/мл), что указывает на высокую потребность в них растущего ребенка, причем 90% из них — это пиримидиновые основания и только 10% — пуриновые. Наибольшая концентрация нуклеотидов в женском молоке отмечается на 2-4 месяцах грудного вскармливания и начинает снижаться после 6-7 месяцев, когда с прикормом, по-видимому, начинает поступать достаточное их количество.