Количество и качество жиров женского молока имеют очень большое значение для правильного роста и развития ребенка. На 1-ом году жизни накопление жиров значительно опережает накопление белков. Этот период, по выражению И.М. Воронцова, может быть назван «физиологическим ожирением», а жировые компоненты питания оказываются критически необходимыми. Если ранее жиры рассматривались в основном как источник энергии (они обеспечивают около 50% энергетических потребностей ребенка 1-го года жизни), то в настоящее время особое внимание уделяется их специфической пластической функции, так как жиры наряду с белками входят в состав всех клеток и тканей организма. Интенсивно растущий ребенок 1-го года жизни имеет высокую потребность в жирах, которые необходимы для развития головного и спинного мозга, миелинизации проводниковых путей, формирования мембран клеток и т.д. С этим прежде всего и связано избирательное накопление жиров.
Содержание жира в зрелом женском молоке величина наиболее непостоянная из всех компонентов молока и составляет (в г на 100 мл) по данным отечественных авторов от 3,0 до 6,2 (в среднем 4,7); по данным ВОЗ — от 1,3 до 8,2 (в среднем 4,5). Содержание жира увеличивается на протяжении лактации: мало в молозиве, больше в переходном и зрелом молоке; меняется в течение дня и в процессе кормления грудью (нарастает к концу кормления).
Особенностями жиров женского молока являются:
• высокая степень дисперсности — жиры в молоке находятся в виде микроскопических шариков, что облегчает их эмульгирование и переваривание;
• высокая степень усвоения (до 90-95%) благодаря наличию липазы женского молока (расщепляет до 40% жиров) и частичному пиноцитозу;
• качественный состав жирных кислот и их баланс;
• относительно высокий уровень холестерола;
• относительно высокий уровень фосфатидов.
Состав жирных кислот зрелого женского молока
I. Насыщенные жирные кислоты — 45%:
• пальмитиновая С16 — 21%
• миристиновая С14 — 8,6%
• стеариновая С18 — 8%
• лауриновая С12 — 5,8%
• другие С4 — С10 — 1,6%
II. Ненасыщенные жирные кислоты — 55%: мононенасыщенные — 41 %
• олеиновая С18 — 36,5%
• пальмитоолеиновая С16 — 4,5% полиненасыщенные — 14%
• линолевая С18 — 10,8%
• а-линоленовая С18 — 0,8%
• арахидоновая С20 — 0,4%
• другие С18 — С22 — 0,4%
• жирные кислоты W6, W3 — 1,6%
Особенностями состава жирных кислот женского молока являются следующие:
1. Преобладание ненасыщенных жирных кислот, которые ограниченно синтезируются (мононенасыщенные) или вообще не синтезируются (полиненасыщенные) в организме ребенка, то есть являются незаменимыми. Они выполняют важнейшие пластические и метаболические функции. Кроме того, именно они обеспечивают низкую точку плавления молочного жира.
2. Относительно высокая концентрация полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, особенно длинноцепочечных. Их роль описана ниже.
3. Наличие жирных кислот с относительно короткой углеродной цепью (С10 — С12), которые резорбируются из кишечника непосредственно в кровоток.
4. Малое содержание низкоцепочечных (С4-С10) жирных кислот, оказывающих раздражающее влияние на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.
Наличие полиненасыщенных жирных кислот в женском молоке особенно важно для быстро растущего организма ребенка, так как дети не имеют запасов, как взрослые. Наибольшее внимание в этой группе привлекают такие жирные кислоты как линолевая (семейство омега-6) и а-линоленовая (семейство омега-3). Их соотношение в женском молоке довольно постоянно и составляет 8-9: 1, а также эйкозопентаеновая, докозопентаеновая, докозогексаеновая, арахидоновая и другие жирные кислоты семейства омега 3 и 6.
Перечисленные жирные кислоты относятся к группе эссенциальных. Это необходимые компоненты для созревания головного мозга и сетчатки глаз, они участвуют в формировании и стабилизации мембран клеток, имеют отношение к хемотаксису нейтрофилов, агрегации тромбоцитов. Арахидоновая кислота дает начало простагландинам, простациклинам, тромбоксанам, лейкотриенам.
В зрелом женском молоке отмечается высокий уровень холестерина — до 160 мг/л, а в молозиве еще выше. Он необходим ребенку для формирования клеточных мембран, тканей нервной системы, для синтеза витамина D, гормонов, желчных кислот и других соединений. Есть предположение, что высокий уровень холестерина также необходим для становления ферментных систем метаболизма холестерина и защиты от атеросклероза.
Кроме перечисленных компонентов в состав женского молока входят фосфатиды, простагландины и их метаболиты, и уже упоминавшийся ранее карнитин. Последний необходим для окисления жирных кислот. Он осуществляет транспорт длинноцепочечных жирных кислот в митохондрии и ускоряет высвобождение из них короткоцепочечных жирных кислот.